Expertenratschläge

INHALTSVERZEICHNIS

1. Foie Gras

1.1 Gewicht, Verwendung, Haltbarkeit

1.2 Vorbereitung

1.3 Marinieren/Pökeln

1.3.1 Marinieren/Pökeln in braunem Zucker

1.3.2 Marinieren/Pökeln in Alkohol

1.4 SOUS VIDE

1.4.1 SOUS VIDE kalt

1.4.2 SOUS VIDE als Vorbereitung zum Braten

1.5 Im Ganzen im Backofen backen

1.6 Braten von Scheiben

1.7 Garen im Fett (Confit)

1.7.1 Confierte Foie gras

1.7.2 Confieren nach Alain Ducasse

1.8 Foie gras nach au torchon na Michał Magiel

1.9 Terrine/Parfait

1.9.1 Roh

1.9.2 Warm

1. Foie gras

1.1 GEWICHT, VERWENDUNG, HALTBARKEIT

Es wird empfohlen, Enten- bzw. Gänseleber unter Berücksichtigung des Gewichts wie unten beschrieben zu verwenden:

  1. Entenleber
    1. 300-400 g/Stück: Das beste Material zur Zubereitung einer Terrine, da dieses Gewicht das wenigste Fett auslässt.
    2. 400-500 g/Stück: Es wird zur Zubereitung der Terrine und zum Braten im Ganzen empfohlen.
    3. 500-600 g/Stück: Diese Größe ist dafür geeignet, wenn es auf die Größe der Scheiben ankommt, da dieses Stück das größte Gewicht hat und zugleich das meiste Fett beim Braten abgegeben wird.
  2. Gänseleber
    1. Egal, auf welche Art sie zubereitet wird, empfehlen wir Stücke von 500-650 g, aber es gibt auch andere Größen in unserem Angebot.
  3. Entenbrust
    1. Die Brust der Mastenten ist größer, als die der normalen Ente, aber das Gewicht und die Größe dieses Produktes hängen jeweils von der Jahreszeit ab. Im Sommer sind sie kleiner (250-350 g), im Winter größer (350-400 g).
  4. Verfallsdatum/Haltbarkeit:
    1. Gemästete Entenbrust und Entenleber: 14 Tage ab Produktion
    2. Gänseleber: 8 Tage ab Produktion

1.2 VORBEREITUNG

  1. Wenn Sie frische Foie gras gekauft haben, nehmen Sie sie aus der Verpackung und lassen Sie sie abtropfen. Wenn Sie tiefgekühlte Leber gekauft haben, lassen Sie sie in der Originalverpackung bei 4-8 °C im Kühlschrank auftauen.
  2. Danach gibt es keine Abweichungen mehr in der Vorbereitung: Die abgetropfte Foie gras für mindestens 4-5 Stunden in eine mit eiskalter Milch gefüllte Schüssel legen, aber gerne auch für die ganze Nacht, wenn man die Möglichkeit dazu hat. Dadurch erhält die Leber ein attraktives Aussehen, ihre Farbe wird weiß, und der Rest des Blutes, dessen Hämoglobingehalt einen sauren Geschmack ergeben würde, wird verschwinden. Bei Laktoseintoleranz kann man auch eiskaltes Wasser statt Milch verwenden.
  3. Die Leber aus der Milch nehmen, die Teile voneinander trennen und die Haut der Leber entfernen. Es ist wichtig, dass die Leber immer kalt ist. So ist es leichter sie zu verarbeiten.
  4. Blutgefäße entfernen, dazu eignet sich eine Pinzette. Wenn man sieht, wie die Blutgefäße in der Leber verlaufen, kann man diese gar mit einer einzigen Handbewegung entfernen. Wenn beispielsweise von der Leber „Torchon" zubereitet werden soll, bei dem sie die Form erst später erhält, bedeutet die Zerlegung der Leber während der Entfernung der Blutgefäße kein Problem.
  5. Je nachdem, ob man die Gänseleber am Stück oder in Scheiben geschnitten verwenden will, sollte man sie in einem Stück lassen oder in fingerdicke Schnitten schneiden.
  6. Die weiteren Schritte unterscheiden sich voneinander, je nachdem, was wir von der Leber zubereiten wollen. Wir haben diese Schritte in Punkte gegliedert. Wie wir uns auch immer entscheiden, lohnt es sich die gereinigte Leber für eine Stunde in den Kühlschrank zu legen.

1.3 MARINIEREN/PÖKELN

1.3.1 Marinieren/Pökeln in braunem Zucker

  1. Die Leber wird wie in Punkt 1.2 beschrieben vorbereitet.
  2. Die Salzlake wird aus folgenden Zutaten wie folgt zubereitet:
    1. 3 Gewürznelken,
    2. 2 Lorbeerblätter,
    3. 40 g brauner Zucker,
    4. 50 g Nitritpökelsalz,
    5. 1 l Wasser.
  3. Die Zutaten miteinander verrühren, aufkochen und abkühlen lassen.
  4. Die Leber in die Pökellake legen und bei einer Temperatur zwischen 0-5 °C in den Kühlschrank stellen. Während des Pökelns sollte die Leber einmal gewendet werden.

1.3.2 Marinieren/Pökeln in Alkohol

Für die Pökellake benötigt man Tokajer Wein und Honig. Statt Tokajer kann man auch Portwein oder Wermuth mit Honig verwenden. Die Zutaten miteinander verrühren und die gemäß Punkt 1.2 vorbereitete Leber in die fertige Mischung legen. Achten Sie darauf, dass der Wein/Wermuth kalt genug ist: Wenn er zu warm ist, wird die Leber zu weich. Pökeldauer: 12-24 Stunden.

1.4 SOUS VIDE

1.4.1 SOUS VIDE kalt

Rezept für 500 g Foie gras.

  1. Die Leber wird wie in Punkt 1.2 beschrieben vorbereitet.
  2. Die Pökellake wird aus folgenden Zutaten wie folgt zubereitet:
    1. 3 Gewürznelken,
    2. 2 Lorbeerblätter,
    3. 40 g brauner Zucker,
    4. 30 g Nitritpökelsalz (der Anteil von Zucker und Salz darf je nach Geschmack geändert werden),
    5. 1 l Wasser.
  3. Die Zutaten miteinander verrühren, aufkochen und abkühlen lassen. WICHTIG: Zu diesem Zeitpunkt die Gewürznelken und die Lorbeerblätter aus der Pökellake nehmen.
  4. Die Leber in die Pökellake legen und bei einer Temperatur zwischen 0-5 °C in den Kühlschrank stellen. Während des Pökelns sollte die Leber einmal gewendet werden.
  5. Die Leberstücke aus der Pökellake nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen. Zwischen zerstoßenes Eis legen und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  6. Die Leber mit einem ½ Esslöffel Tokajer Extrakt (es kann eventuell auch Portwein, Sauternes oder Cinzano sein) in Tüten mit Vakuumverschluss legen und die Tüten verschließen.
  7. Nach Sous-vide-Art 2,5 Stunden lang bei 45 °C kochen. (Um einen größeren Schutz vor Bakterien zu erreichen, empfehle ich, die Leber 2,5 Stunden lang bei 54 °C zu kochen).
  8. Sobald Sie damit fertig sind, die Leber sofort ins Eiswasser legen, wobei mindestens die Hälfte der Flüssigkeit im Eiszustand sein sollte, bis die Temperatur der Lebermitte 3 °C erreicht.
  9. Die Tüten öffnen, die Leberstücke im eiskalten Wasser abwaschen und erneut in die Tüten mit Vakuumverschluss legen.
  10. Die fertige Speise kann im Kühlschrank zwei Wochen lang gelagert werden.

1.4.2 SOUS VIDE als Vorbereitung zum Braten

Vorbereitung, Pökeln: genau wie in Punkt 1.4.1 beschrieben.

Mit dem Unterschied: Die Leber wird 15 Minuten lang bei 54 °C nach Sous-vide-Art gekocht, auch die Abkühlung erfolgt genauso.

1.5 IM GANZEN IM BRATOFEN BRATEN

  1. Die Leber wird wie in Punkt 1.2 beschrieben vorbereitet.
  2. Wenn sie am Stück gebraten werden soll, sollte man die Leber auf das Backblech legen und so braten. Wenn sie aus kleineren Stücken besteht, dann 18-20 Minuten lang bei 110 °C braten. Wenn es größere Stücke gibt, dann um 6-10 Minuten länger. Man braucht kein extra Fett zum Braten zu geben, da die Leber beim Braten genug Fett auslassen wird.
  3. Das Braten am Anfang unbedingt überwachen, um das übermäßige Austrocknen der Leber zu verhindern: Von der Foie gras kann man leicht einen Becher Fett auslassen.
  4. Nach dem Backen die Leber abkühlen lassen und sie, wenn sie bereits abgekühlt ist, wieder in den Kühlschrank stellen, damit sie völlig abgekühlt wird und ihren endgültigen Zustand erreicht.
  5. Die Leber herausnehmen und auf den Grillrost legen, dann mit Enten- oder Gänsefett begießen, das zuvor in einem Topf ausgelassen wird. Das Fett dient nicht zur Wärmebehandlung der Leber, sondern es bildet nur eine Schicht auf ihr, gerade deswegen darf das Fett nicht heiß sein, es genügt, wenn es flüssig ist (Enten- oder Gänsefett darf im Grunde genommen nicht mehr als 80 °C heiß sein, sonst brennt es an.)
  6. Das Begießen wird noch 3-5 Mal wiederholt, bis sich auf der Leber eine Schicht von 2-3 Millimetern bildet. Durch das Fett wird die Leber von der Luft abgeschnitten, so dass sie für mehrere Wochen haltbar wird.
  7. Servieren: Von der Leber können Scheiben geschnitten oder kleine Kugeln mit z.B. einem Gemüseausstecher ausgestochen werden.

1.6 BRATEN VON SCHEIBEN

A. Braten der rohen Gänseleber in der Pfanne

  1. Die Leber wird wie in Punkt 1.2 beschrieben vorbereitet.
  2. Vor dem Braten die Leber in fingerdicke Scheiben schneiden, aber ihre genaue Dicke hängt davon ab, ob sie als Vorspeise oder Hauptspeise verwenden werden wird.
  3. Die Scheiben auf beiden Seiten durchbraten, sodass sich auf ihnen eine karamellisierte Schicht bildet.
  4. Die Scheiben für 2-3 Minuten im auf 220 °C vorgewärmten Ofen legen.
  5. Die Leber herausnehmen, die Scheiben auf eine kalte Pfanne legen und sie für 6-8 Minuten so ruhen lassen.
  6. Die Pfanne wird für eine kurze Zeit bei der gleichen Temperatur in den Backofen zurückgestellt.
  7. Nun sind die Scheiben zum Servieren bereit. Wichtig: Die Scheiben sollten auf einer warmen Platte serviert werden, da sich das aus der Leber beim Braten gelöste Fett sonst innerhalb von 1-2 Minuten härtet.

B. In der Bratpfanne gebratene Gänseleber (Foie gras), nach Sous-vide

  1. Die Leber nach Sous-vide-Art wird wie in Punkt 1.4.2 beschrieben vorbereitet.
  2. Die Leber vor dem Braten in beliebig große Stücke schneiden. Ich schlage kleine Dreiecke vor.
  3. Die Dreiecke auf beiden Seiten durchbraten, sodass sich eine karamellisierte Schicht auf ihnen bildet.
  4. Danach die Leber 6 Minuten lang ruhen lassen.
  5. Anschließend werden die Stücke bis zum Servieren im Salamander aufbewahrt, aber es muss darauf geachtet werden, dass der direkte Kontakt zwischen heißer Luft und Leber vermieden wird, da nur die Wärmespeicherung wichtig ist und nicht die Wärmebehandlung. Vor dem Servieren die Leberscheiben nochmals auf beiden Seiten durchbraten.

1.7. GAREN IM FETT (Confit)

1.7.1 Confierte Foie gras

  1. Das weiße, gut riechende Gänseschmalz in kleinere Stücke schneiden oder an der groben Seite der Küchenreibe zerkleinern.
  2. In einem Topf mit dicker Seitenwand sollte die Leber bei mittlerer Flamme angewärmt werden, bis sie auftaut. Achten Sie darauf, dass sie nicht angebrannt wird, aber jegliches Wasser verdünsten kann. Anschließend das Fett abfiltern und abkühlen lassen.
  3. Die Leber wird wie in Punkt 1.2 beschrieben vorbereitet.
  4. Die Leber in einen entsprechend großen Topf legen. Manche geben auch noch 1-2 Knoblauchzehen mitsamt Schalen dazu.
  5. Mit Gänsefett von einer Temperatur von 50-60 °C aufgießen, bis es die Leber völlig bedeckt.
  6. Das Ganze für etwa 40 Minuten bei einer Temperatur von 80-100 °C in den Ofen legen.
  7. Wenn Sie die innere Temperatur der Lebers überprüfen wollen, nehmen Sie sie vorsichtig heraus, wenn sie eine Temperatur von 48-50 °C erreicht. Die Temperatur im Leberinneren wird sich auch noch danach erhöhen, man darf nicht zulassen, dass sie über 60 °C steigt, dann würde es nämlich zu einem Fett- und Geschmackverlust von zu großem Ausmaß kommen. Wie lange das dauert, hängt von dem Topf, dem Backofen und von der Leber ab.
  8. Zum Schluss wird das Fett gefiltert und die abgelösten Teilchen vom Boden des Topfes entfernt. Anschließend wird die Leber wieder in das gereinigte Fett zurückgelegt. Das zubereitete Produkt wird kühl und trocken in einem Ton-, Porzellan- oder Glasbehälter gelagert.

1.7.2. Confieren nach Alain Ducasse

Der Vorteil dieser Methode ist, dass man die Leber lange Zeit lagern kann.

  1. Die Leber wird wie in Punkt 1.2 beschrieben vorbereitet.
  2. Anschließend wird sie abgetrocknet, gesalzen, mit frisch gemahlenem Pfeffer und braunem Zucker gewürzt (zu einer Enten-Foie gras von 500 g werden 10 g Salz, 3 g Pfeffer und 2 g Zucker gegeben).
  3. In Wachspapier einpacken und für 12-24 Stunden in den Kühlschrank legen.
  4. Die Leber herausnehmen und in Gänsefett mit einer Temperatur von 50-60 °C legen, damit sie sich ein wenig auslässt und auflockert.
  5. Je ein Stück wird in ein steriles Glas gelegt und mit sauberem, warmem, frischem Gänsefett aufgegossen.
  6. Die Gläser werden verschlossen und auf mehrere Schichten Wachspapier in ein großes Gefäß gestellt.
  7. In das Gefäß wird so viel kaltes Wasser gegossen, bis es die Gläser völlig überdeckt.
  8. Das Wasser zum Kochen bringen, dann eine Stunde lang bei einer Temperatur von 85-90 °C halten (den Topf bei 100 °C in den Ofen stellen). Wenn die Temperatur des Wassers sinkt, heißes Wasser dazu gießen.
  9. Die Gläser im Wasser abkühlen lassen, dann mit dem Kopf nach unten für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
  10. Dunkel und kühl lagern. Nach Ducasse kann das auf diese Weise zubereitete Produkt mehrere Monate lang bei gleichbleibender Qualität gelagert werden. Wenn man es nicht monatelang lagern möchte, reicht es aus, wenn man das Wasser nur auf 65-70 °C erwärmt, so wird der Fettverlust kleiner.

1.8 FOIE GRAS NACH AU TORCHON NA MICHAŁ MAGIEL

  1. Die Leber wird wie in Punkt 1.2 beschrieben vorbereitet.
  2. Wenn die Leber im Kühlschrank gelagert wurde, sollte man sie vorher herausnehmen, damit ihre Temperatur höher und ihr Zustand ein wenig weicher wird. Ihr Zustand ist am besten, wenn man die Stelle sehen kann, wenn man seinen Finger hinein gedrückt hat. In diesem Zustand lässt sie sich leicht formen.
  3. Die Leber auf eine breite Folie legen, so kann man sie später leichter aufrollen. Salzen, zu 700 g Foie gras 10 g Salz geben. Diese Menge mag vielleicht etwas zu viel erscheinen, aber zum Erreichen des entsprechenden Geschmacks ist sie unerlässlich. Auch Pfeffer dazu geben.
  4. Das Foie gras in die Folie wickeln, so fest, wie wir es nur können. Die Folie so aufrollen, bis sich eine feste Rolle ergibt. Wenn Sie jemanden zur Hilfe haben, dann bitten Sie ihn, Ihnen beim Festbinden zu helfen, da die Rolle richtig fest sein muss.
  5. Die fertige Rolle für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
  6. Inzwischen sollte mit dem Tokajer Wein die Sülze angefertigt werden. (Man kann aber auch Portwein, Sauternes oder andere Spätleseweine verwenden.) Vom Wein wird eine Reduktion hergestellt, dann die Gelatine dazu gegeben.
  7. Die reduzierte Essenz in eine Schüssel gießen. Es wichtig, dass die Höhe der Flüssigkeit nicht mehr als einen Finger dick sein soll. Das wird beim Servieren wichtig sein: Die Größe der von der Sülze geformten Würfel hängt von der Höhe der Sülze ab. Die Leberrolle kann beliebig dick sein.
  8. Die gehärteten Leberrollen nach einer Stunde aus dem Kühlschrank nehmen und aus der Folie wickeln. Jetzt kann man sehen, wo sich Luftblasen befinden, die dann im nächsten Schritt entfernt werden sollten.
  9. Die Leberrolle anschließend nochmals wie oben beschrieben aufrollen, aber dieses Mal in einen sauberen Stoff, in eine Windel oder einen Gazestoff.
  10. Die Rolle bei einer Temperatur von 85 °C für 4-8 Minuten in eine Kraftbrühe legen. Wenn die Rolle dicker ist, dann für 6-8 Minuten. Wenn sie dünner ist, dann nur für 4-8 Minuten. Die Temperatur und die Kochdauer in der Fleischbrühe sind SEHR WICHTIG!
  11. Anschließend die Rolle für einen Tag in den Kühlschrank legen. Nach 24 Stunden kann man sie in eine Folie umlegen und sie ist zum Servieren bereit.
  12. Am besten friert man die Rolle ein und isst sie nach 3 Monaten, ihr Geschmack wird dann am reichsten sein. Auf Brioche- oder Kuchenscheiben servieren und die Spitze der Scheiben mit Sülze-Würfeln verzieren.

1.9 TERRINE/PARFAIT

1.9.1 Roh

Die Garmethode des Restaurants Ikarus in Salzburg, bei der es keinen Fettverlust gibt (da keine Wärmebehandlung stattfindet). Zutaten:

  • 500 g foie gras
  • 6 g Salz
  • 2 g Pökelsalz
  • 5 Esslöffel Madeira, aus dem bei kleiner Flamme 1 Esslöffel Konzentrat hergestellt wird.
  • 5 Esslöffel Portowein, aus dem bei kleiner Flamme 1 Esslöffel Konzentrat hergestellt wird.
  • 1 Esslöffel süßer Wein, z.B. Tokajer, möglichst mit Botrytis-Gehalt /Asuwein
  1. Die Leber wie in Punkt 1.2 beschrieben vorbereiten.
  2. Die Blutgefäße, sowie die Teilchen mit Haut werden durch ein dichtes Sieb gepresst und zur Leber gegeben.
  3. Die 2-3 cm großen Stücke werden in die Pfanne gelegt, mit Salz und Pökelsalz bestreut. Letzteres können wir weglassen, wenn wir ungereinigtes Meersalz oder Himalaja-Salz verwenden.
  4. Dann noch mit zerstoßenem Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss bestreuen und mithilfe eines Pinsels mit Wein bestreichen.
  5. Die Leber gründlich abdecken, damit sie weder Licht, noch Luft bekommt und für mindestens einen Tag in den Kühlschrank legen.
  6. Danach mithilfe einer Frischhaltefolie je nach Wunsch formen (z.B. in Rollen oder in eine Quadratform) und die Luft herauspressen.
  7. Die Stücke werden in Wachspapier gewickelt und bis zum Servieren im Kühlschrank gelagert.
  8. Diese Art von Terrine kann man einfach servieren: auf einer leicht gerösteten Brotscheibe, oder mit Brioche, gesalzen oder mit Pfefferstücken bestreut.

1.9.2. Warm

Die Zubereitung der Terrine mag vielleicht sehr langwierig erscheinen, aber die Arbeitsschritte können kurz zusammengefasst werden: Einweichen, Entfernung der Blutgefäße, Würzen und Pökeln, Wärmebehandlung, Abkühlen und Durchpressen.

Im Falle der Terrine ist es unerlässlich, das Grundmaterial vollkommen zu reinigen, die Blutgefäße, sowie die Haut zu entfernen, deshalb wird hier eine spezielle Methode zur Reinigung der Leber vorgestellt. Das gemeinsame Element ist: Die Leber sollte 12-24 Stunden lang in eiskalter Milch eingeweicht werden. Zu dieser Arbeit sollten Sie dünne Gummihandschuhe anziehen.

Die Arten der Reinigung
1. Die klassische Methode

Die Leber aus der Milch nehmen und die Teile voneinander trennen. Die Haut mit dem Messer entfernen, dann die Leber in ein feuchtes Küchentuch wickeln und bei Raumtemperatur 40 Minuten lang ruhen lassen oder 10 Minuten lang bei 30 °C in Milch einweichen. Das ist ein wichtiger Schritt, da man aus der weichen Leber die Blutgefäße leichter entfernen kann.

Ein Stück Leber mit der konvexen Seite nach oben so vor sich legen, dass die dickere Hälfte nach oben zeigt (das andere Stück sollte im feuchten Küchentuch bleiben). Mit den Fingern das Ende des Hauptgefäßes suchen und es mithilfe eines Messer so herausheben, dass es nicht zerreißt. In der Zwischenzeit mit einem kleinen Löffel, einem Messer oder mit dem Finger einen länglichen Schlitz bohren, damit die Blutgefäße leichter entfernt werden können. In der Leber sind noch viele weitere Blutgefäße zu finden. Je mehr man davon entfernen kann, desto appetitlicher wird das Endergebnis. In dieser Phase ist die Leber nicht attraktiv, lässt sich dafür aber gut formen, sodass man sie mithilfe des Wachspapiers neu formen kann. So vorbereitet in den Kühlschrank zurücklegen.

2. Eine arbeitsaufwendige, aber die sauberste Methode

Das Schneidebrett mit Wachspapier abdecken und ein Messer mit kurzer Schneide herausnehmen. Da man mit kalter Leber arbeiten will, muss man schnell handeln. Die Teile werden voneinander getrennt, die Haut mit dem Messer entfernt und an der Brettkante von der Messerschneide abgezogen. Hier werden dann die „Fleischabfälle“ gesammelt. Die Leberstücke entlang der Länge werden auf das Schneidebrett gelegt, mit der konvexen Seite nach oben, und die Leber wird mit horizontalen Schnitten mit kleinen Schichten geschält.

Dieses reine, cremige Material, das abgeschält wird, sollte nach jeder Handbewegung an der Brettkante abgezogen und auf einem Haufen gestapelt werden, wie die „Fleischreste“. Beim Schälen sollten mit der Spitze des Messers alle Blutgefäße entfernt und zu den „Fleischabfällen“ gelegt werden. Die Fleischabfälle sollten dann durch ein dichtes Sieb gepresst werden, da auch diese eine Menge wertvollet Stoffe enthalten, die man zu der reinen Leber geben kann.

Das Schälen soll solange weitergeführt werden, bis man von der Leber den letzten 1 cm durch das Sieb pressen kann. Wenn man schnell gearbeitet hat, bleibt die Leber die ganze Zeit hart.

Zum „reinen“ Material wird dann die von den „Fleischabfällen“ gewonnene, reine Leber gegeben und die Masse zusammengestellt. Wenn sie durch die Handwärme nicht viel von ihrem Fett verloren hat, dann wird sie fast so aussehen, wie zuvor.

3. Eine oft angewandte Methode ist, die Foie gras zuerst zu halbieren und dann in Würfel zu schneiden. Auch die Adern können so entfernt werden.
4. Die lauwarme Leber kann in Stücke geschnitten und durch ein Sieb gepresst werden.
Marinieren/Pökeln, Vorbereitung

Die je nach Wunsch gereinigte Leber wird in entsprechenden Portionen in Wachspapier verpackt. Röllchen (oder andere beliebige Formen) werden von diesen geformt und in den Kühlschrank gelegt.

Die abgekühlten Stücke werden herausgenommen, damit sie gepökelt werden können. Die Foie gras-Stücke werden gesalzen, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss bestreut, sowie je nach Geschmack auch mit süßer Weinessenz bestrichen. Anschließend werden sie wieder in Wachspapier gewickelt und für 12-24 Stunden in den Kühlschrank zurückgelegt.

Dann werden die Stücke wieder herausgenommen und in einen mit Wachspapier ausgelegten Terrine-Topf gelegt. Stellen Sie sicher, dass keine Luftblasen in der Leber bleiben und die Oberfläche flach ist. Das restliche Wachspapier sollte daraufgelegt werden.

In einem hohen Topf sollte Wasser aufgekocht werden, der Terrine-Topf wird in diesen hineingestellt und anschließend wird das Ganze in den vorgewärmten Ofen gestellt. Die Zubereitungsdauer hängt jeweils von dem Ofen, von der Temperatur und der Form des Topfes ab. Die innere Temperatur der Leber darf aber 60 °C nicht übersteigen.

Wenn sie fertig ist, lassen Sie den Terrine-Topf abkühlen, die Form mit einem Stück Karton oder mit einem Brett bedecken und Gewichte darauf stellen, z.B. Konservendosen oder mit Wasser gefüllte Gläser. Die Gewichte dürfen höchstens halb so schwer sein wie die Leber. Das Ganze sollte für einen Tag in den Kühlschrank gestellt werden.

Den Terrine-Topf mithilfe des Wachspapiers, mit dem wir die Form ausgekleidet haben, herausnehmen, dann mit einem in heißes Wasser getauchten Messer aufschneiden. Den Rest jeweils gründlich wieder ins Wachspapier einpacken und in den Kühlschrank zurücklegen. Die Terrine sollte beim Servieren wärmer sein, als wenn sie aus dem Kühlschrank genommen wird, aber sie sollte die Raumtemperatur nicht erreichen.

Manche bereiten die Terrine im Backofen 30-50 Minuten lang bei niedriger Temperatur (80-120 °C) zu. Der Chefkoch des Budapester Speiselokals Zona Bistro brät die Leber etwas mehr als zehn Minuten bei 180 °C in einem Konvektionsofen, bis aus der Leber eine kleine Menge Fett gerinnt. In diesem Fall muss die Terrine aus dem Ofen genommen werden, wenn die Innentemperatur der Leber eine Temperatur von 46 bis 50 °C erreicht hat, da diese noch um etwa 10 °C steigen wird.

Viele Köche greifen auf industrielle Methoden zurück: Sie legen die rohe Gänseleber zwischen zerstoßenes Eis und decken diese auch damit ab. So verschwinden die Blutreste aus der Leber und sie wird sauber.

Der französische Küchenchef André Daguin verwendet in seinem eigenen Restaurant einen besonderen Topf für die Terrine: Er legt die Leber nach dem Poching in einen ausgehöhlten Kürbis, und stellt sie so in den Ofen. Anschließend wird die Terrine in dem gleichen Kürbis serviert.

Andere entfernen die Haut der kalten Leber, schneiden sie in größere Scheiben. Die Hauptblutgefäße werden entfernt und die Leber in einen größeren Tontopf gepresst und so für 1,5 Minuten bei 800 W in die Mikrowelle gestellt.

Andere Köche wickeln die Leber wiederum in ein Küchentuch und die Leber wird in der bereits kochenden Fleischbrühe gekocht.